Bombones rellenos

Faltan 4 días para San Valentín, así que toca un post alusivo. ¿Y que puede ser más típico que una caja de bombones? Si además los bombones los habéis hecho con vuestras propias manos, son una auténtica declaración de amor.

De buenas a primeras puede dar un poco de miedo, sobre todo si nos ponemos a hablar de atemperar el chocolate. Más de uno habrá visto alguna vez a algún maestro chocolatero atemperando chocolate con una espátula grande sobre una superficie de mármol, con una habilidad envidiable, y pensará “si yo hago eso, redecoraré toda la cocina con manchurrones de chocolate desde el suelo hasta el techo”. Pero existe una forma más sencilla de atemperar el chocolate… no tan espectacular, pero si efectiva y mucho menos intimidante. Eso sí, es imprescindible tener un termómetro digital de los que se usan en cocina para medir la temperatura del chocolate. El mío, como se ve en una de las fotos, tiene forma de espátula, lo que lo convierte en el instrumento idóneo para esta técnica. Y alguno se preguntará ¿por qué atemperar? ¿no puede hacerse con el chocolate fundido directamente? La respuesta es sencilla, el resultado no es el mismo. Tras el atemperado el chocolate queda más brillante y bonito y sobre todo gana una resistencia y dureza que no tendría si lo utilizamos sin atemperar, es decir, se fundiría fácilmente solo con tenerlo en las manos y se rompería con facilidad, lo cual es un problema si se trata de bombones que tienen un relleno fluido.

En fin, la técnica fácil, que se llama “seeding” (es decir, sembrado o siembra) consiste en fundir el chocolate, con muchísimo cuidado y removiendo constantemente (razón por la cual, en este caso, personalmente prefiero hacerlo al baño María en lugar de al microondas), hasta alcanzar la temperatura de fusión del chocolate, que será de 35º C. Retiramos del baño María y agregamos un poco más de chocolate troceado y sin fundir, un puñadito (por ejemplo, si estábamos fundiendo 250 g de chocolate, agregamos 25 g más). Removemos enérgicamente para que se funda también. Esto bajará inmediatamente la temperatura del chocolate, que debemos seguir moviendo hasta que nuestro termómetro marque entre 27 y 28º C (si se tratara de chocolate blanco o con leche lo bajaríamos un grado más). Por este motivo, el termómetro espátula funciona tan bien para esta técnica, porque lo tenemos siempre dentro del chocolate y en movimiento, con lo que nos da lecturas actualizadas constantemente. Obviamente, esto resulta infinitamente más sencillo que desparramar chocolate sobre el mármol de la cocina esperando que no se nos caiga.

En este punto ya podemos llenar nuestros moldes de bombones… o nuestra cubitera de silicona con formas bonitas ¿por qué no?. Para que los bombones sean rellenos, inmediatamente después de llenar el molde, debemos girarlo para vaciar casi todo su contenido. El chocolate que vaciemos podemos reutilizarlo, por supuesto. Las paredes del molde quedarán cubiertas con una capa de chocolate que no tardará en solidificar. Podría ponerse en la nevera, pero a no ser que hagáis estos bombones en un día muy caluroso, no os lo recomiendo, porque con el frío la manteca de cacao que tiene el chocolate se separa formando esas vetas blancas que vemos en el chocolate cuando lo metemos accidentalmente en la nevera, o cuando hace muchísimo frío. Puede comerse igual, pero no es muy bonito. Una vez ha solidificado rellenamos el hueco que queda en los moldes con lo que más nos guste, dejando unos pocos milímetros sin llenar. Yo utilicé una crema de caramelo salado que ya os había enseñado a hacer en esta receta, porque creo que combina de miedo con el chocolate negro, pero podéis usar el relleno que más os guste, siempre que esté frío, por supuesto. Finalmente terminamos de llenar el molde con más chocolate (que probablemente tengamos que volver a atemperar) y dejamos solidificar completamente antes de desmoldar.

El chocolate que os sobra puede volver a atemperarse o utilizarse para cualquier otra preparación en la que lo necesitéis, porque al haberlo manipulado dentro de un rango de temperaturas tan “seguras”, no habrá sufrido y estará en perfectas condiciones. Feliz San Valentín!