miércoles, 30 de abril de 2014

Pastel primaveral, de frambuesa y chocolate



Me ha dado un ataque primaveral… pero no de esos tan desagradables de alergias, picores y ojos llorosos, sino que me han empezado a salir flores por todas partes… hasta en los pasteles. Y como son flores de azúcar no provocan alergias y endulzan el día.


Todas estas flores están hechas con fondant, utilizando diferentes moldes y cortadores con expulsor, que a la vez les dan textura. Antes de colocarlas sobre el pastel hay que dejarlas secar sobre un soporte que nos permita darles forma, para lo cual existen en el mercado montones de utensilios. Pero un poco porque ya no tengo más espacio (y eso que mi cocina es grande), y otro poco porque el dispendio sería enorme, utilicé para esto bases de pasteles de cartón flexibles dobladas para darles la forma que me interesaba, así como tazas y cuencos pequeños, lo que además me permitió darles distintas formas.
Para elaborar este pastel utilizamos dos moldes, uno de 24 cm de diámetro y el otro de  13 cm. Necesitamos también un montón de fondant blanco, beige, fucsia, amarillo, marrón y verde.

 
Ingredientes para el bizcocho:
8 huevos
240 g de azúcar
240 g de harina
2 cucharas pequeñas de impulsor
1 cuchara pequeña de sal
20 g de pasta de frambuesas Home Chef
 

Preparación:
Batimos los huevos junto con el azúcar en el robot hasta que la mezcla triplique su volumen. Añadimos la pasta de frambuesas y mezclamos bien. La cantidad de pasta de frambuesas puede variar en función de nuestros gustos y si queremos que el bizcocho tenga más color sin alterar el sabor, podemos añadir un poco de colorante.


Por último incorporamos poco a poco la harina, el impulsor y la sal, tamizadas. Repartimos la mezcla en los dos moldes y horneamos a 180º C hasta que al pinchar los bizcochos con un palillo, éste salga limpio. Desmoldamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y preparamos el almíbar con el que mojaremos el bizcocho, calentando simplemente agua y azúcar a partes iguales hasta que se disuelva completamente. Dejamos enfriar y preparamos el ganache de chocolate. Para ello calentamos nata para montar (35% de materia grasa) casi hasta el punto de ebullición, apartamos del fuego y añadimos el chocolate negro troceado. Removemos suavemente hasta que el chocolate se haya fundido totalmente y dejamos enfriar en la nevera. En cuanto a las proporciones de nata y chocolate, existe bastante controversia, yo normalmente los pongo a partes iguales, pero dependiendo del chocolate utilizado podemos necesitar aumentar la proporción de chocolate para obtener una consistencia que nos permita cubrir el pastel con el fondant sin que se deforme.
Igualamos la altura de los bizcochos con una lira. También con la lira los abrimos a la mitad. Los mojamos con el almíbar y los rellenamos con el ganache. Y ahora viene la parte más importante para que el aspecto de nuestros pasteles sea el deseado: cubrimos con el ganache, ayudándonos de una espátula grande, de forma que tanto la parte superior como los lados nos queden lo más lisos posibles, Si nos quedan irregulares, al poner encima el fondant se notarán las irregularidades. Para ello debemos tener paciencia y no pretender que nos quede perfecto a la primera pasada. Lo normal es tener que darle como mínimo dos capas de ganache y dejar enfriar los pasteles entre capa y capa. Cuando está perfectamente liso y frío, podemos cubrirlo con el fondant blanco. Colocamos luego un pastel sobre el otro, bien centrado y hacemos unas tiras de fondant de color beige para poner en la base de cada piso. Finalmente añadimos las flores, enganchándolas con un poco de glasé real.
 

Y ahora sí, podemos decir que ya ha empezado oficialmente la primavera :)

sábado, 26 de abril de 2014

Galletas de Comunión



La verdad es que no tengo una gran experiencia haciendo galletas decoradas. Lo mío siempre han sido las galletas rústicas, de esas que no te da pena comer… más bien al contrario, que te zampas una tras otra… Pero una primera comunión era una oportunidad que no podía dejar escapar para intentar hacerlas, y este es el resultado.
 

Da pena comerlas, pese a que he hecho varias pruebas hasta dar con una receta que sirviera para hacer galletas decoradas pero que a la vez tuvieran buen sabor.  La ganadora fue la receta de galletas de vainilla de Mensaje en una galleta, receta que os reproduzco aquí:



Ingredientes:
200 g de mantequilla sin sal
150 g de azúcar glasé
1 huevo
2 cucharas pequeñas de vainilla líquida o en pasta
½ cuchara pequeña de sal
420 g de harina



Preparación:
Batimos ligeramente la mantequilla, añadimos el azúcar glasé y continuamos batiendo a velocidad baja durante poco tiempo. Agregamos el huevo, la sal y la vainilla. Luego la mitad de la harina y batimos hasta integrar. Después la mitad restante y volvemos a batir. Amasamos bien el resultado y terminamos haciendo una bola con la masa para ponerla a enfriar en la nevera. Cuando esté bien fría la estiramos con un rodillo y unas guías (o con un rodillo de niveles) para que todas nuestras galletas tengan el mismo grosor. Volvemos a enfriar la masa y cortamos las galletas. Las disponemos sobre la fuente donde las vayamos a hornear y las volvemos a enfriar. Horneamos en principio a unos 170º C durante unos 10 minutos, aunque estas cantidades podrían variar dependiendo del tamaño y el grosor de nuestras galletas.



Una vez frías toca decorarlas. En este caso yo utilicé fondant con sabor a marshmallows, que enganché a la galleta con un poco de glasé real, e hice los detalles pequeños con un rotulador comestible.



La verdad es que, aunque lo parezcan, no son muy difíciles de hacer, pero si que requieren de muchísimo tiempo, razón por la cual comprendo perfectamente los precios a las que las cobran en algunos sitios… de ahí la gracia de hacerlas nosotros mismos. Espero que os gusten.

martes, 15 de abril de 2014

Pasteles sin horno



 
Habrá quien piense que no tiene ningún sentido que en un blog en el que hablamos de cosas que se pueden hacer al horno, aparezca de repente una entrada sobre unos pasteles que se hacen sin horno. Pero es que se trata de no ser tan estrictos, de estar abiertos a todas las opciones, y cuando una alternativa es digna de considerarse, hacer una excepción e incluirla, aunque se salte la norma.


Porque estos pasteles no solo son muy fáciles de hacer, sino que admiten miles de variantes y tienen la ventaja de ser más ligeros que los pasteles tipo bizcocho + crema, por lo que son ideales como postre tras una copiosa comida. La base es siempre la misma: una mezcla de galletas trituradas con mantequilla y el cuerpo del pastel lleva siempre lácteos para darle untuosidad, huevos y gelatina para darle consistencia y frutas y/o licores para darle sabor. La decoración por supuesto, depende de la imaginación o las ganas que cada uno le ponga, pero siempre teniendo en cuenta que no admiten peso, ya que son pasteles muy frágiles y ligeros, que cederían ante el peso del fondant o de unas figuritas. 



Por otra parte, si los cubrimos con una fina capa de gelatina (que es lo habitual) debemos tener presente que cualquier adorno que le pongamos que lleve colorante desteñirá al cabo de pocas horas, cosa que aprendí con la experiencia (para los que me dicen que todo me sale bien… nooooo, qué más quisiera!!!, a veces meto la pata!). Así que, o no ponemos cosas de colores, o las ponemos justo en el momento de servir nuestro pastel. Os doy la receta para un molde de unos 26 cm de diámetro.



Ingredientes para la base:
250 g de galletas tipo Digestive
125 g de mantequilla a temperatura ambiente
Preparación de la base:
Lo más fácil del mundo: triturar las galletas con la mantequilla y cubrir la base del molde de forma uniforme. Solo hay que tener en cuenta un par de cosas. Primero que el molde debería ser desmontable, sino no podremos sacar el pastel y no lucirá. Y segundo que es más fácil desmoldarlo si cubrimos la base con papel vegetal. Ponemos la base en la nevera y mientras se enfría preparamos el cuerpo del pastel. Para empezar, os doy la receta del de piña colada, que siempre tiene mucho éxito, luego veremos las variantes:



Ingredientes para el cuerpo del pastel de piña colada:
400 ml de leche de coco
4 huevos
250 g de queso para untar (tipo Philadelphia)
1 lata grande de piña
100 g de azúcar
50 ml de ron
12 láminas pequeñas de gelatina



Preparación del cuerpo del pastel de piña colada:
Empezamos poniendo a remojo en agua fría 9 láminas de gelatina (reservamos las otras 3 para la cubierta). En un recipiente que pueda ir al fuego ponemos la leche de coco, los huevos, el queso, el azúcar y las rodajas de piña (sin el zumo de la lata, que también lo reservaremos para hacer la cubierta). Trituramos todo con una batidora de brazo y lo llevamos al fuego, lentamente y removiendo hasta que rompa a hervir. En ese momento apartamos el cazo del fuego y añadimos las láminas de gelatina, hidratadas y bien escurridas. Dejamos enfriar un poco la preparación a temperatura ambiente (unos 15 o 20 minutos) y le añadimos el ron.


Ahora sacamos la base del pastel de la nevera y con mucho cuidado la cubrimos con la mezcla que acabamos de preparar. Volvemos a llevarlo a la nevera durante un mínimo de 3 horas (si es más mejor) para que se solidifique antes de ponerle la cubierta. Para hacer la cubierta solo hemos de hidratar las láminas de gelatina restantes y disolverlas en el zumo de la lata de piña caliente. Volcamos la gelatina sobre el pastel ya frío y lo devolvemos a la nevera hasta que solidifique. Tras otras 3 o 4 horas podemos desmoldarlo, con mucho cuidado, porque es muy frágil y podemos servirlo tal cual o ponerle algún adorno, como estas flores de fondant, pero, ya sabéis, en el último momento, para evitar que destiñan.



Variantes:
Una de las principales ventajas de este pastel es que admite muchas variantes. Una de ellas es la de fresas, en la que simplemente substituimos la leche de coco por nata y la lata de piña por unos 350 g de fresas. El ron podemos substituirlo por kirsch, o podemos simplemente no incluir ningún licor en la receta. La cubierta podemos hacerla con un sobre de gelatina de fresas normal y corriente, o triturar nuestras propias fresas para tener un plus de sabor. Y quien dice fresas, por supuesto, puede decir cualquier otra fruta que se os ocurra… estoy pensando en mangos y se me hace agua la boca…



Otra variante de mucho éxito es la de limoncello. En este caso no solo substituimos la leche de coco por nata, y agregamos la ralladura de 1 limón, sino que además substituimos las láminas de gelatina por un sobre y medio de gelatina de limón, reservando la otra mitad del sobre para la cubierta. Por supuesto el licor a añadir será el limoncello (generosamente ), y recomiendo añadirlo no solo al cuerpo del pastel, sino también a la cubierta.
Bastante más contundente resulta el de dulce de leche, que llevará unos 350 g del dulce manjar, en lugar de la fruta y al que podemos hacerle la cubierta de chocolate fundido.



Finalmente, una variante un poco diferente de este pastel, muy conocido en todo el mundo, es el pastel de Oreo. Como podemos todos imaginarnos, este pastel, ya no es tan ligero, pero es igual de fácil de hacer que las otras versiones y es delicioso. Para empezar, en lugar de galletas Digestive, debemos usar galletas Oreo. Para la cubierta usaremos las tapas de 6 galletas Oreo, trituradas y sin el relleno. Este relleno lo agregaremos al cuerpo del pastel, que además llevará el queso, la nata, el azúcar, los huevos, la gelatina y 100 ml de leche entera. Como veis, el que hice está adornado con galletas oreo mini por los lados.



Bueno, a estas alturas no negareis que, aunque no usáramos el horno, este post valía la pena. Me encantará saber que variaciones os gustan más y cuales se os ocurre inventar.



sábado, 12 de abril de 2014

Cupcakes de Pascua



Pocas cosas hay más representativas de la Pascua (culinariamente hablando) que el chocolate, por eso hoy haremos unos cupcakes de chocolate negro, con buttercream de chocolate blanco y para adornarlos les pondremos unos cake pops de chocolate… 


 Sí, ya se lo que estáis pensando: ¡es una bomba! Sí, confirmo: es una bomba. Es un sabotaje para la operación bikini. Nos va a dar a todos un subidón de azúcar que nos dejará sin sentido…
De todos modos, no quería dejar de poner la receta, no solo porque una fiesta es siempre una excusa fantástica para darnos el gusto de probar un dulce, sino también porque para la base de esta bomba he utilizado LA RECETA (con mayúsculas) de magdalenas de chocolate superfácil y que a todo el mundo le gusta. Me la enseñaron hace un par de años (yo la modifiqué un poco, no puedo evitarlo), y desde entonces siempre que las he hecho han tenido mucho éxito, aunque no les ponga por encima nada más que un poco de almíbar y/o unas virutas de chocolate.



Ingredientes para 12 magdalenas de chocolate
125 g de mantequilla
125 g de azúcar
125 g de harina
2 huevos
1 cuchara pequeña de vainilla líquida o en pasta
2 cucharas pequeñas de impulsor
1 pizca de sal
1 cuchara de cacao en polvo
100 ml de leche
50 g de trocitos de chocolate negro



Preparación:
En primer lugar batimos la mantequilla con el azúcar (en principio en un robot, aunque también puede hacerse a mano), hasta obtener una mezcla homogénea. Agregamos la vainilla y los huevos y continuamos batiendo. Cuando tengamos todo bien integrado agregamos la mitad de la harina tamizada. Es muy importante que la harina esté tamizada, para evitar encontrarnos luego con grumos. A continuación añadimos la leche y una vez tengamos una mezcla homogénea, terminamos de añadir la harina, el impulsor, la sal y el cacao. Finalmente incorporamos los trocitos de chocolate. Si hemos preparado la masa en un robot, este último paso lo haremos siempre a mano, porque nos interesa que nos queden los tropezones de chocolate.
Repartimos la masa en 12 cápsulas para magdalenas, que habremos puesto previamente en un molde apropiado para que no se deformen y las horneamos a 180º C hasta que estén cocidas, lo que nos llevará entre 25 y 30 minutos. Las dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan, y una vez estén frías las decoramos.



Ingredientes para el buttercream de chocolate blanco:
75 g de mantequilla
175 g de azúcar glasé
125 g de chocolate blanco
½ cuchara pequeña de vainilla líquida o en pasta
Colorante
Preparación:
Batimos la mantequilla en el robot y añadimos el azúcar glasé. Comenzamos batiendo a baja velocidad y luego la aumentamos. Cuando la mezcla adquiera color blanco añadimos el chocolate blanco fundido y continuamos batiendo para asegurarnos de que queda perfectamente integrado. Una vez la mezcla adquiera la textura que nos interese añadimos la vainilla y el colorante. En este caso yo utilicé un naranja claro porque quería que mi frosting imitase el nido de un pájaro. Para ello, además, lo dispuse sobre cada cupcake con la ayuda de una manga pastelera con la boquilla que se utiliza para hacer césped. Y mis pajaritos son en realidad cake pops.


Como sabéis, la base para hacer los cake pops no tiene ningún secreto. Simplemente tenemos que desmigajar un bizcocho (que en este caso yo usé de chocolate, como no) y hacer una pasta usando la crema que elijamos (más buttercream, nutella, un ganache, dulce de leche, mermelada, queso para untar…). Hacemos bolitas y tras dejarlas enfriar las bañamos en chocolate. En este caso el chocolate es blanco y no necesitamos poner los palitos que normalmente se les ponen a los cake pops, ya que descansarán sobre el nido de buttercream. Antes de que sequen les añadimos unos pequeños triángulos que harán las veces de pico, y que elaboraremos con fondant naranja. Los dejamos secar y les pintamos los ojos con rotulador negro comestible. Y una vez pongamos cada pajarito en su nido podemos empezar a celebrar. ¡Felices Pascuas!


lunes, 7 de abril de 2014

Croissants






¿Qué puede ser mejor para el desayuno que unos deliciosos croissants de mantequilla caseros? Cierto es que no son apropiados para tomarlos a diario, no solo por ser muy calóricos, sino también porque lleva tiempo prepararlos; pero de vez en cuando vale la pena probarlos. Llevan mucho tiempo, porque para lograr las capas de masa hojaldrada que le caracterizan, debemos alternar el plegado de la masa con períodos de frío.
 

En este caso yo he hecho un tamaño intermedio: no son unos croissants enormes, porque me dejan siempre con cargo de conciencia; pero tampoco son mini, que me dejan con ganas de más. Pero cada uno puede hacerlos como más le guste, solo se debe modificar ligeramente el tiempo de horneado.
Ingredientes:
250 g de harina de fuerza
5 g de sal
25 g de azúcar
130 ml de leche
12 g de levadura fresca
140 g de mantequilla sin sal


Preparación:
Pesamos todos los ingredientes y disponemos la mantequilla entre dos plásticos, silpat o trozos de film de cocina, para aplanarla con un rodillo hasta obtener una pieza rectangular que dejaremos enfriar en la nevera.
Por otra parte diluimos la levadura en la leche tibia y cuando empiece a hacer burbujitas la unimos al resto de los ingredientes para hacer una bola de masa. Esta masa debemos trabajarla durante como mínimo 15 minutos, golpeándola, estirándola y dándole calor con las manos. Tras el amasado deberá quedarnos una masa fina y muy suave, que estiraremos un poco con el rodillo y dejaremos reposar en la nevera, tapada con un plástico o film transparente, durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo la estiraremos con el rodillo, hasta darle una forma rectangular. Dividiremos nuestro rectángulo de masa mentalmente en tres partes, como si fuera un tríptico de esos con los que nos bombardean de publicidad. Sobre el rectángulo central que nos habremos imaginado, colocamos la mantequilla ya enfriada y plegamos los 2 rectángulos de los extremos, exactamente igual que plegaríamos un tríptico. Giramos la masa sobre si misma 90ª, volvemos a estirarla para formar un rectángulo igual al inicial, sobre el que volveremos a imaginar un tríptico y volveremos a plegar los dos extremos sobre la parte central. Tapamos la masa y la dejamos reposar en la nevera durante 15 minutos. Luego volvemos a estirar la masa, nos imaginamos el rectángulo dividido en tres, lo plegamos y lo volvemos a la nevera 15 minutos más. Y vamos a por el último pliegue: estiramos, imaginamos el tríptico y plegamos los laterales sobre el rectángulo central. 

 

Ahora dejamos la masa como mínimo ½ hora en la nevera, tras lo cual la estiramos con el rodillo hasta alcanzar un grosor de 1 cm y cortamos triángulos con un cuchillo bien afilado, para no dar estirones a la masa. Los triángulos serán más o menos grandes según el tamaño de croissants que nos apetezca. Enrollaremos cada triángulo, comenzando por la base y acabando en el vértice contrario. Podemos doblar un poco los cuernitos del croissant (o dejarlos rectos, si nos gustan más). Dispondremos los croissants sobre la placa de horno con papel de hornear o con silpat, dejando una separación entre ellos, ya que crecerán al fermentar la masa. Los cubrimos con un paño y dejamos que crezcan durante 1 hora, más o menos.
Pasado este tiempo los pintamos con huevo y los espolvoreamos con azúcar para hornearlos a 200º C durante unos 15 minutos (pero el tiempo varia según el tamaño de las piezas).



Para obtener una variante, podemos ponerles trozos chocolate en la base de los triángulos de masa justo antes de enrollarlos. Los enrollamos de forma que el chocolate quede oculto, para que no se queme al hornear y tras pintarlos con el huevo y espolvorearlos con azúcar, los espolvoreamos también con un poco de cacao en polvo.
 

Para obtener un buen hojaldrado es muy importante que utilicemos harina de fuerza (no nos vale una harina floja) y que respetemos los pliegues que le hemos hecho a la masa: esto significa que si cortamos los triángulos y nos quedan trozos que queremos unir para cortar más croissants NUNCA debemos hacer una bola de masa con ellos. Como máximo, los apilaríamos con cuidado para estirarlos otra vez con el rodillo. Espero que os animéis a hacerlos y que los disfrutéis mucho.