viernes, 30 de octubre de 2015

Brioche




Hace unos días expliqué como hacer unas berlinas; hoy tocan brioches, y si comparamos una receta y la otra, aparte del hecho de que unas se hacen fritas y los otros al horno, o de sutiles diferencias en las proporciones de los ingredientes, digamos que como mínimo, se parecen un poco. Y sí, aunque las recetas son muy parecidas y la forma de amasarlas casi idéntica, el resultado es completamente diferente, básicamente porque unas se fríen y los otros se hornean. La receta de hoy está basada en una de  Xavier Barriga, que como todos los aficionados al pan sabemos, es un auténtico genio panadero. Por supuesto que no pretenderé que pueda ni en mis mejores sueños mejorar su receta, ni siquiera imitarlo. Solo reproduzco su receta por si alguien por ahí no la tiene muy a mano o no la conoce. Los que conocemos sus recetas, sabemos que tiene por costumbre poner la levadura al final del amasado. Como asumo que entre quienes estamos leyendo estas líneas, la mayoría no tenemos una enorme experiencia amasando y en consecuencia podemos dejar parte de la levadura sin acabar de integrar bien, propongo diluirla en el agua y añadirla al principio. Pero si nos atrevemos… ya sabemos, la ponemos al final, como Xavier.


Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
110 g de azúcar
100 g de mantequilla fría
3 huevos
150 ml de agua
25 g de levadura fresca
la piel de medio limón rallada
½ cuchara pequeña de canela en polvo
1 huevo más para pintar
Preparación:
Diluimos la levadura en el agua, a temperatura ambiente y la dejamos reposar 10 minutos, hasta que comience a hacer burbujitas. Ponemos en nuestro robot la harina, el azúcar, la sal, los huevos, el agua con la levadura, la canela y la ralladura de limón y amasamos unos minutos, hasta que la mezcla quede homogénea. También podríamos hacerlo a mano, pero si tenemos la opción usar el robot, nos resultará una tarea mucho más fácil. Cortamos la mantequilla (que debe estar muy fría) en cuadraditos que vamos añadiendo a la masa poco a poco, sin detener la amasadora. Cuando hayamos agregado toda la mantequilla y veamos que está integrada, lo que nos llevará un buen rato, aún tendremos que seguir amasando durante 10 minutos más… como mínimo. Entonces ponemos nuestra masa en un bol untado con aceite, para que no se pegue, la tapamos con un paño o con un plástico y la dejamos reposar durante una hora. Pasado este tiempo cortamos la masa con un cuchillo en porciones de unos 80 g y “boleamos”, es decir, les damos forma de bola haciendo rodar la masa sobre la mesa bajo la palma de la mano (saldrán unas 12). Ponemos nuestros brioches sobre una fuente de horno cubierta con papel para hornear, los pintamos con huevo y los dejamos fermentar durante todo el tiempo que necesiten para doblar su volumen. Si queremos obtener brioches bien separados tenemos que usar una fuente grande… o mejor 2 grandes, pero creo que también quedan bonitos cuando los ponemos cerca y se acaban uniendo para formar una sola pieza que se separa fácilmente con las manos ¿no?.


Finalmente los horneamos a 220ºC durante unos 10 minutos o hasta que veamos que adquieren ese precioso color dorado característico de los brioches. Además, por hacer algo un poco diferente, en realidad yo hice solo 6 brioches de esta manera y la otra mitad de la masa la estiré formando un rectángulo y la cubrí con unos 150 g de fresas trituradas. La enrollé, la retorcí y la puse formando una corona sobre otra fuente de horno cubierta con papel de hornear.
 


Al aumentar su volumen la corona prácticamente quedó cerrada, con lo que por fuera adquirió la apariencia de un bollo redondo y grande, pero al cortarlo se ven las vetas de fresa, que le dan además un sabor fresco y ácido que contrasta con el dulzor del brioche.

jueves, 22 de octubre de 2015

Berlinas



Aunque no soy una gran fan de las frituras en general y prefiero usar el horno casi para todo, tengo que reconocer que existen algunas excepciones. Y la “Excepción” con mayúsculas son las berlinas, que vienen a ser lo mismo que los donuts, pero sin agujero.


He probado montones de recetas para hacerlas al horno y creedme: el resultado, aunque bueno, nunca es el mismo. Obtenemos unos bollos que están bien, pero que no son ni berlinas, ni donuts. Así que hoy no encendemos el horno, sino que sacamos la sartén y una gran cantidad de aceite para freír (podríamos usar la freidora, pero con aceite nuevo, por favor, no sea que las berlinas nos sepan a croquetas). Otro punto conflictivo es el aceite: personalmente creo que el sabor del aceite de oliva “mata” el sabor de los dulces fritos, por lo que prefiero usar uno más suave, como el de girasol. Pero esa es mi opinión personal, y como siempre, que cada uno use el que más le guste. Finalmente, como ocurre con muchas masas en las que usamos levadura fresca o de panadería, y que queremos que resulte muy esponjosa y tierna, trabajarla no es tarea fácil. Es muy pegajosa y por ello, aunque pueda hacerse a mano, os recomiendo utilizar un robot para amasarla. En caso de no tenerlo, la paleta o rasqueta de panadero es imprescindible… y también mucha paciencia. En fin, os doy los ingredientes para unas 25 o 30 berlinas (dependiendo del tamaño) absolutamente deliciosas.


Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
70 g de azúcar
10 g de sal
4 huevos
150 ml de agua
15 g de levadura fresca
la piel de medio limón rallada
125 g mantequilla
aceite de girasol para freír
un poco más de azúcar para espolvorear
lo que queramos para rellenar
Preparación:
Diluimos la levadura en el agua, a temperatura ambiente y la dejamos reposar 10 minutos, hasta que comience a hacer burbujitas. Ponemos en nuestro robot la harina, el azúcar, la sal, los huevos, el agua con la levadura y la ralladura de limón y amasamos unos minutos, hasta que la mezcla quede homogénea. Cortamos la mantequilla (que debe estar a temperatura ambiente) en cuadraditos que vamos añadiendo a la masa poco a poco, sin detener la amasadora. Cuando hayamos agregado toda la mantequilla y veamos que está integrada, aún tendremos que seguir amasando durante 10 minutos más (¡¡¡gracias bendito robot!!!). Entonces ponemos nuestra masa en un bol untado con aceite, para que no se pegue, la tapamos con un paño o con un plástico y la dejamos reposar durante una hora.


Pasada la primera hora volvemos a amasar, pero esta vez  a mano. La masa ya no estará taaaan pegajosa como antes… aunque si un poquito… debemos contenernos y no echarle 2 kg de harina para que no se nos pegue a las manos, porque obtendríamos una masa dura como un ladrillo. Apenas si debemos espolvorear un poco la superficie sobre la que trabajemos y nuestras manos. Insisto, en este punto una paleta o rasqueta de panadero facilita mucho las cosas (y son muy económicas). Volvemos a poner la masa en el bol untado con aceite, la tapamos y la dejamos reposar otra vez… ¿cuánto tiempo? Esa es la pregunta del millón, ya que depende de la temperatura de nuestra cocina, de la de nuestras manos, de la humedad, de la harina, del agua, etc, etc, etc… lo importante es que veamos que la masa ha crecido como mínimo el doble de su tamaño. Yo necesité más de 3 horas, casi 4. Entonces, y antes de volver a tocar la masa, cortaremos trozos de papel para hornear de unos 10 x 10 cm. ¿Para qué? Para poner sobre cada uno de estos trozos de papel para hornear (o papel sulfurizado) una bolita de masa y evitar que se deformen al manipularlas. Cortamos la masa, siempre con un cuchillo o con un cortapastas, no con las manos, en porciones de entre 40 y 45 g, les damos forma de bola con las manos y ponemos cada bolita sobre un papel para hornear. Si quisiéramos hacer donuts, ahora es el momento de hacerles el agujero en medio con un cortapastas. Tapamos todas las bolitas con un paño o con un plástico y volvemos a dejarlas reposar hasta que vuelvan a duplicar su tamaño (lo que puede tardar, aproximadamente, otras 2 horas más).


Y al fin llega el momento de freír, para lo que recomiendo usar una sartén pequeña, o mejor aún, un cazo pequeño, en el que friamos las berlinas de una en una y bien sumergidas en el aceite… bueno, en realidad flotan, pero ya me entendéis, quiero decir que no les falte aceite y que no toquen nunca el fondo del recipiente. Para que no se deformen no tocaremos la masa con las manos, sino que cogeremos el papel sobre el que colocamos la masa y meteremos todo, papel y masa en el aceite de freír. Con unas pinzas retiraremos el papel y freiremos cada berlina durante un par de minutos de cada lado. En cuanto las sacamos del aceite, las rebozamos en azúcar y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez están frías podemos rellenarlas con una manga pastelera con boquilla para rellenar (que es esa tan larga) utilizando para ello la crema que más nos guste: yo rellené unas con la misma crema de limón que prepare cuando hice esta receta, otras con dulce de leche, otras con crema pastelera (podéis encontrar la receta aquí), y otras con crema de chocolate… ¡así todo el mundo puede comer la que más le guste!


Si queréis también podéis congelarlas, pero siempre sin relleno y bien envueltas en plástico tipo film y/o en una bolsa de congelados. Juro solemnemente que están deliciosas!!

sábado, 17 de octubre de 2015

Pastel Dumbo



¡Hola! He tenido una semana un poco atareada, por lo que no me ha dado tiempo de escribir ningún post interesante. Pero me sabía mal dejaros sin nada… y además no puedo evitar enseñaros el último de mis pasteles:


Como veis tenemos a Dumbo…


…a su amigo Timoteo…


... y aunque no tenga nada que ver, se nos ha colado Cactilion a petición del homenajeado que cumple dos añitos…


Es de chocolate y fresa, y pesa… no sé cuánto, ¡¡¡¡muchísimo!!!!


De paso y ya que no escribo nada más, aprovecho para enseñaros este otro para un enamorado de los tangos:


En unos días prometo escribir un post como debe ser, con receta y todo… ¡hasta pronto!

viernes, 9 de octubre de 2015

Soufflé de chocolate






¿Por qué será que en cuanto deja de hacer un calor sofocante no podemos resistirnos al chocolate? ¿Lo hemos estado echando de menos? Yo, sin ninguna duda, sí, lo he echado mucho de menos. Así que, sin disimular la intención de pecar sin remedio, me he puesto a hacer unos soufflés de chocolate que te dejan sin aliento. El soufflé tiene fama de ser complicado, pero si tenemos en cuenta un par de detalles que no nos podemos saltar, no lo es tanto:
Es imprescindible que tengamos unos “ramenquines”, es decir recipientes pequeños, de loza o porcelana, que puedan ir al horno.
Debemos untar muy bien los ramenquines con mantequilla.
Cuando unimos las claras batidas a punto de nieve con el resto de la masa debemos hacerlo muy lentamente y con movimientos envolventes.
Es muy importante tener el horno bien caliente antes de hornearlos (bueno, el horno siempre debe estar caliente antes de meter algo, pero en este caso además resulta crítico). Podemos precalentar a 250ºC y bajar la temperatura a 200ºC en el momento de meter los soufflés.
No debemos abrir la puerta del horno mientras se están horneando.
Tienen que quedar cremosos en el centro.
Se deben comer en cuanto salen del horno.


Si tenemos en cuenta todos estos consejos no hay motivo para que no podamos disfrutar de unos soufflés magníficos. Os doy los ingredientes para 4 soufflés; ya sabéis si queréis hacer más, sacáis la calculadora...
Ingredientes:
100 g de chocolate negro
25 g de cacao en polvo sin azúcar
60 g de mantequilla (más la que necesitemos para untar los ramequines)
4 huevos
50 g de azúcar
1 punta de sal
Azúcar glasé para decorar
Preparación:
Comenzamos por fundir el chocolate, como a cada uno más le guste, al microondas o al baño María, pero sin quemarlo (¡muy importante!). Si no tenemos mucha experiencia con el chocolate, lo más seguro es el baño María, aunque tardemos más y ensuciemos más cacharros. Si dominamos el tema, el microondas es lo mejor. En el último momento añadimos la mantequilla para que se funda también y mezclamos bien. Separamos las claras de las yemas de huevo y añadimos éstas últimas al chocolate. Agregamos también el cacao y mezclamos. Por otra parte batimos las claras de huevo con una pizca de sal hasta que queden bien firmes, es decir, hasta el punto de nieve. Añadimos el azúcar a las claras y seguimos batiendo hasta que quede perfectamente integrado. Finalmente añadimos este merengue a la masa de chocolate, poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no perdamos el aire que han incorporado las claras. Repartimos la mezcla en los ramenquines previamente untados con mantequilla y horneamos a 200ªC durante 10 minutos, sin abrir el horno en ningún momento.


Apenas los sacamos del horno los espolvoreamos con azúcar glasé y los servimos, ya que a medida que pasan los minutos pierden su volumen… la verdad es que siguen estando igual de buenos, pero su aspecto no es el mismo y… ¿qué puede ser mejor que el chocolate calentito?