Molletes de Antequera

Hacía ya muchos días que tenía abandonado mi blog, pero finalmente las vacaciones se han acabado y volvemos con las pilas recargadas. Para mantener unos días más el sabor del verano, y puesto que acabo de volver de Málaga, os propongo hacer unos molletes de Antequera.

Para los que no los conozcáis, se trata de unos panecillos blancos, ideales para el desayuno o la merienda de los niños, así como para un tentempié a cualquier edad; perfectos para salado, aunque también admiten dulce; con el toque justo de aceite de oliva y una proporción de levadura inferior a la de otros panes; no requieren de mucho tiempo de amasado (lo cual es de agradecer con el calor que aún nos acompaña) y como son pequeños y no han de dorarse, necesitan como mucho 15 minutos de horno. ¡Vamos allá!

Ingredientes para la masa madre (aunque no se trata exactamente de una masa madre, vamos a llamarla así):

90 g de harina de fuerza

10 g de levadura fresca

50 ml de leche a temperatura ambiente

Ingredientes para elaborar el pan:

La masa madre

550 g de harina de semifuerza

50 ml de aceite de oliva

320 ml de agua a temperatura ambiente

10 g de sal

3 cucharas pequeñas de azúcar

Preparación:

Empezamos preparando la masa madre (aunque no sea estrictamente una masa madre, nos hará esa función), para lo que diluimos la levadura en la leche y formamos una bola al agregar la harina. Llenamos un cuenco grande con agua a 37ºC (para los que no tengáis termómetro, la temperatura de un biberón, o lo que es lo mismo, una temperatura a la que, al poner el dedo dentro no la notemos ni fría ni caliente) y metemos la bola de masa dentro. La bola se hundirá, pero al cabo de unos minutos comenzará a flotar. En ese momento estará lista y podremos utilizarla para elaborar nuestros molletes.

Al igual que al elaborar otros panes, unimos todos los ingredientes y amasamos. Lo bueno es que este pan no necesita tanto tiempo de amasado como otros, con unos 5 minutos (enérgicos) habrá suficiente. Lo “malo” es que se trata de una masa muy húmeda, lo cual no será ningún problema para quienes estéis acostumbrados a amasar pan, pero costará un poco más a los novatos. Sobre todo, no cometáis el error de añadir más harina. Os recomiendo encarecidamente el uso de paletas o rasquetas de panadero, que facilitan mucho el trabajo. Una vez amasado, lo dejamos reposar en un cuenco y tapado hasta que doble su tamaño, lo cual, dependerá de la temperatura, la humedad, etc, etc, pero que suele ser más o menos 1 hora.

Tras el reposo volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la aplastamos un poco con los dedos y formamos un cilindro con ella. De este cilindro cortaremos porciones de entre 1 ½ y 2 centímetros de ancho, como si se tratase de cortar porciones de un brazo de gitano o de un chorizo. Para ello os recomiendo usar un cuchillo muy grande y bien afilado, espolvoreado con harina tras cada corte. Una vez cortadas, hemos de manipularlas lo menos posible, por lo que dispondremos cada porción tumbada, sobre las bandejas en las que las hornearemos, previamente cubiertas con papel de hornear. Si nos gusta podemos espolvorearlas con un poco de harina (yo no lo he hecho, porque a mi hijo no le gusta ver la harina sobre el pan ya hecho, pero le da un toque rústico muy apropiado para estos panes). Tapamos nuestros molletes para que no se seque la superficie y los dejamos reposar otra vez hasta doblar su volumen, es decir como ½ hora. Tras el reposo, horneamos, a 200º C y, como siempre que hacemos panes, procurando que haya humedad dentro del horno (yo suelo echar una taza de agua sobre la bandeja inferior del horno). Los molletes no deben dorarse, así que el horneado será corto, de unos 13-15 minutos.

¡Y ya está! Para comerlos lo suyo es abrirlos al medio, meterlos en la tostadora (aprovechando que son panes delgados) y ponerles lo que uno quiera. 

Para quienes nunca los hayáis probado, os recomiendo una fusión andaluza-catalana y convertirlos en "pa amb tomaquet", es decir, frotar sobre ellos unos tomates tiernos, añadir una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva… acompañados de una cerveza fresca os harán sentir como si aún fuese verano.