Puits d'amour

Por muy de moda que esté la pastelería anglosajona, he de reconocer que la que más me gusta es la pastelería francesa (estoy segura que muchos estaréis de acuerdo conmigo). Quizás no resulte tan vistosa, pero en sabor y textura, no hay comparación posible. Y dentro de las delicias de la pastelería francesa, el “Puits d’amour” es una de las especialidades que me vuelve loca… me atrevería a decir incluso que es mi favorita.

 Es muy dulce, pero no muy graso, lo que hace que su sabor y su textura sean muy, muy, muy delicados (lo contrario a la crema de mantequilla de los cupcakes, que a estas alturas ya sabréis que no soporto). Y si a alguien le tira para atrás eso de que sea muy dulce, os animo a probarlo con frutos rojos en lugar de manzanas, que hacen que quede ácido y delicioso.

Ingredientes:

Para la masa sucreé

130 g de harina

70 g de mantequilla fría

50 g de azúcar glass

2 yemas de huevo

Para el relleno

1 kg de manzanas verdes

azúcar a gusto

Calvados a gusto

Para la crema chiboust

250 ml de leche caliente

4 huevos

240 g de azúcar

20 g de harina de maíz

3 hojas de gelatina pequeñas

1 cuchara pequeña de vainilla líquida o en pasta

 

Preparación:

En primer lugar preparamos la base de masa, haciendo un arenado con la mantequilla, el azúcar y la harina: esto significa que, como la mantequilla estará fría, al unirla a los otros dos ingredientes se obtiene una mezcla con aspecto de arena. Formaremos la masa al agregarle las yemas de huevo a este arenado. Esta masa, que no debe amasarse más que lo justo para unir los ingredientes y tiene que dejarse enfriar en la nevera como mínimo durante ½ hora (también se puede hacer el día anterior, e incluso se puede congelar). Estiramos la masa para forrar el molde en el que vayamos a hacer nuestro pastel y la llevamos al horno a 180º C durante 15 minutos. Es importante que la pongamos en el horno con un peso por encima para que no se hinche ni se deforme. Normalmente se pone un trozo de papel vegetal o de papel de plata y sobre él unos garbanzos secos, pero vale cualquier cosa que se os ocurra, siempre que no altere ni humedezca la masa (he visto poner frijoles, lentejas e incluso piedras!)

Por otra parte preparamos el relleno de fruta, para lo cual cortamos las manzanas en rodajas finas y las hacemos a la sartén a fuego suave con un poco de azúcar, hasta que caramelicen. Flambeamos con el calvados (si no tenemos podemos usar brandy, o cualquier otro licor que nos apetezca) y dejamos enfriar. La receta original es con manzanas, pero en alguna ocasión he utilizado peras, que quedan más dulces, o frutos rojos, que quedan más ácidos, y tengo que decir que en ambos casos resulta exquisita también.

Luego toca hacer la crema, para lo cual, en una olla que pueda ir al fuego, unimos las yemas (sin claras, que las usaremos después), la mitad del azúcar (también usaremos el resto más tarde) y la harina de maíz (maizena) y le agregamos la leche caliente, removiendo sobre el fuego (suave) constantemente, hasta que espese. No os agobiéis que no lleva mucho tiempo, apenas unos pocos minutos. Quedará algo muy parecido a la crema pastelera, pero más fina, y antes de que enfríe, le agregamos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas) removiendo enérgicamente. Añadimos también la vainilla y cubrimos la crema con un trozo de film transparente para que no forme una capa dura por encima mientras se enfría. 

 

Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve, y una vez estén bien firmes, les agregamos el resto del azúcar para formar un merengue simple. Unimos este merengue a la preparación anterior (que debería haber enfriado un poco, pero no tanto como para que empiece a cuajar la gelatina), incorporándolo poco a poco, para que no pierda cuerpo. Deberíamos obtener una crema muy fina y sin grumos.

Finalmente montamos el pastel colocando las manzanas sobre la masa sucreé y sobre ellas la crema chiboust. Espolvoreamos un poco de azúcar para poder quemarla con el soplete y la refrigeramos hasta el momento de servir.

Parezco Homer Simpson de cómo estoy salivando…