Empanada gallega

Hacía tiempo que quería poner una entrada sobre la empanada gallega, pese al riesgo que ello supone.

¿Por qué creo que es un riesgo? Porque ¿os habéis fijado que celosos somos, en general, todos, con las recetas tradicionales de la región del globo a la que pertenecemos? ¿Y os habéis dado cuenta que esos celos en el caso de los españoles (sean de la región que sean) se multiplican por mil? Para muestra, un botón: la paella… no me atrevo nunca a decir que hago paella, digo que hago arroz, porque si digo que hago paella, acto seguido salta algún valenciano que me pregunta que le pongo y ¡zaz! Siempre encuentra una pega: que si lleva cebolla no es paella, que de donde te sacas que la paella lleve guisantes… vamos, que hace unas semanas todo el mundo se rasgaba las vestiduras al enterarse que los ingleses venden un preparado para paella que lleva chorizo… bueno, reconozco que yo también me escandalicé… es como cuando uno me dijo que le gustaba tanto el dulce de leche que se lo ponía a los chorizos… sin comentarios…

El caso es que soy consciente de que habrá algún gallego que piense que esta receta no es la misma que hacía su abuela o su suegra, pero está hecha con amor y respeto y os aseguro que está buenísima.

Ingredientes para la masa:

560 g de harina

200 ml de aceite

240 ml de leche

10 g de sal

Ingredientes para el relleno:

1 cebolla grande

1 hoja de laurel

500 g de tomate rallado

1 cuchara pequeña de azúcar

Sal, pimienta

150 g de pimientos asados de lata

160 g de bonito en aceite de oliva

90 g de caballa en aceite de oliva

Preparación:

Empezamos preparando la masa, para lo cual mezclamos la harina con la sal, el aceite y la leche. Amasamos bien y dejamos reposar como mínimo 30 minutos. Quedará una masa aceitosa, con un aspecto que puede que no os convenza mucho, pero tranquilos, que se estira sin problemas y queda muy buena. Picamos las cebollas y rehogamos en una sartén con aceite y la hoja de laurel. Añadimos el tomarte rallado y el azúcar y dejamos cocinar suavemente hasta que se reduzca el líquido (entre 20 minutos y ½ hora). En el último momento añadimos la lata de pimientos y condimentamos. Retiramos la hoja de laurel y dejamos enfriar antes de colocarlo sobre la masa. Cuando el relleno esté frío, cortamos la masa en dos y estiramos una mitad para la base. Disponemos sobre ella el sofrito, incorporamos el bonito desmenuzado y la caballa a trozos. Cubrimos con el resto de la masa. Pinchamos la masa para dejar salir el vapor que se forme durante la cocción y horneamos durante 45 minutos a 200º C.

La dejamos enfriar y nos la comemos sin contemplaciones… aunque si tenemos paciencia, de un día para el otro gana mucho sabor. Una clara demostración de que se puede cocinar con latas y obtener un plato delicioso.

Tartas de frutos del bosque

El otoño ya está aquí, y para darle la bienvenida como se merece, haremos unas mini tartas de frutos del bosque… frambuesas, arándanos, moras, grosellas, incluso fresas son bienvenidas a participar de este postre, pero como sabéis, en estas latitudes no son siempre fáciles de conseguir, y cuando las conseguimos no son precisamente baratas. La solución: utilizarlas congeladas. Como vamos a hornearlas, no se nota la diferencia en absoluto y son mucho más accesibles. 

Decía que haremos mini tartas, pero por supuesto que, quien lo prefiera, puede hacerla en versión grande, teniendo en cuenta únicamente que es una tarta muy difícil de desmoldar (por no decir, imposible), ya que la elaboraremos con una masa con un porcentaje muy alto de materia grasa, lo cual la hace deliciosamente quebradiza, pero también complicada de manipular. Es decir, que hay que hacerla en un molde bonito, que podamos sacar a la mesa sin tener que desmoldar. Y habrá quien pregunte ¿por qué esta masa? Pues porque le va perfecta a los frutos del bosque; no lleva ni pizca de azúcar (el azúcar de la receta es únicamente para endulzar la fruta, y no la masa), es decir que esta receta es ideal para aquellas personas que te dicen “sírveme poquito que a mí los dulces no me gustan mucho”… esos, con esta tarta, repetirán… y a los que les gustan los dulces muy dulces, les recomiendo que acompañen su porción de una buena ración de nata o de crema chantilly. Por si todo eso fuera poco, es superfácil de hacer y siempre, siempre sale bien.

Ingredientes:

280 g de harina

1 cuchara pequeña de sal

175 g de mantequilla fría

5 cucharas grandes de agua

700 g de frutos del bosque congelados

200 g de azúcar

3 cucharas grandes de maizena

1 cuchara pequeña de vainilla líquida

 

Preparación:

Comenzamos preparando la masa, para lo cual unimos la harina, la sal y la mantequilla fría, y trabajamos con los dedos hasta integrar perfectamente la mantequilla. Agregamos el agua, teniendo en cuenta que las 5 cucharas son una medida aproximada de lo que vamos a necesitar para poder unirla masa. Una vez la tengamos, la dejamos descansar 15 minutos en la nevera.

Entre tanto, preparamos los frutos del bosque, que utilizaremos congelados, sin necesidad de descongelar previamente, y los unimos al azúcar, la maizena y la vainilla, mezclando bien.

Estiramos la masa, la separamos en dos partes iguales y con una de ellas cortamos discos con los que cubrimos las bases de unos moldes individuales (o la base de una tartera normal). Pinchamos las masas y distribuimos los frutos del bosque sobre ellas. Cubrimos cada mini tarta con discos que haremos con la otra mitad de la masa. Llegados a este punto es importante pinchar la superficie de nuestras tartas, para permitir que el vapor que se genera durante la cocción pueda salir sin hacerlas explotar. También podemos decorarlas con los trocitos de masa que nos queden (yo les puse pequeñas flores y hojitas que corte con cortantes de fondant). Y finalmente horneamos durante 40 minutos a 200º C.

Las dejamos enfriar y las disfrutamos con o sin nata. ¡Buen provecho!

Pastel de brownie y mousse de chocolate y frambuesas

Algunos días nos levantamos con un antojo terrible de chocolate… no sabemos si comernos un brownie o una mousse de chocolate; soñamos con las virutas de chocolate que se ponen de adorno y se funden en la boca; no podemos pensar en nada más que en rebañar el bol en el que lo hayamos fundido… si vosotros también tenéis días así, os recomiendo este tremendo pastel, mezcla de brownie y mousse de chocolate, pero con un toque de frambuesa, para darle ese contraste ácido que tan bien le sienta al fantástico, único e incomparable chocolate.

 

Solo un par de consideraciones a tener en cuenta: la primera que obviamente, cuanto mejor sea el chocolate que utilicéis más bueno quedará el pastel, así que comprad una tableta como mínimo con un 70% de cacao. La segunda, que la mousse con la que hacemos este pastel lleva los huevos crudos, lo que significa que no podéis hacerlo hoy y comerlo dentro de 3 días; lo ideal es comerlo dentro de las 24 horas siguientes a su preparación, y tenerlo siempre bien refrigerado. Yo soy fan de la mousse de chocolate auténtica, la que se hace solo con chocolate y huevos crudos, y por eso a la hora de idear esta receta, no quise utilizar otras versiones. Además considerando que lleva fruta fresca, tampoco puede durar mucho más. Pero, por supuesto, cada uno puede utilizar la versión que más le guste y alargar así la vida del pastel. Por lo demás, este postre es un triunfo asegurado.

 

Ingredientes para el brownie:

125 g de chocolate

125 g de mantequilla

130 g de azúcar

2 huevos

50 g de harina

75 g de harina de almendras

1 cuchara pequeña de canela en polvo

1 cuchara pequeña de vainilla líquida

Preparación del brownie:

Comenzamos por fundir el chocolate, con mucho cuidado de que no se queme. Añadimos la mantequilla a trocitos y mezclamos hasta que se derrita. Por otra parte batimos los huevos con el azúcar hasta que tengan un color casi blanco. Vertemos el chocolate sin dejar de remover. Agregamos la harina tamizada, la almendra, la canela y la vainilla y mezclamos bien.

Vertemos la masa en un molde cuadrado, forrado con papel vegetal y horneamos a 150º C durante 20 minutos. Dejamos enfriar antes de manipularlo.

Para elaborar nuestro pastel cortamos el brownie con un aro metálico de 17 cm de diámetro. Otra opción sería hacer directamente el brownie en un molde para bizcochos desmoldable de 17 cm, pero haríamos la mitad de las cantidades que os pongo en esta receta, ya que se trata de hacer una base de brownie delgada.

 

Ingredientes para la mousse de chocolate y frambuesa:

175 g de chocolate

100 g de nata (35% de materia grasa)

4 huevos grandes

3 láminas de gelatina

½ cuchara pequeña de pasta de frambuesas concentrada

Preparación de la mousse:

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 10 minutos. Calentamos la nata sin que llegue a hervir para poder diluir en ella las hojas de gelatina. A continuación añadimos el chocolate troceado para que se funda con el calor de la nata (si queréis aseguraros también podéis agregarlo ya fundido, o a medio fundir). Agregamos la pasta de frambuesas y las yemas de huevo y removemos hasta que estén perfectamente integradas. Batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos lentamente y con cuidado de que no se bajen.

 

Como montar el pastel:

Necesitaremos el brownie, la mousse, unas frambuesas frescas y unas virutas de chocolate (yo prefiero hacerlas rascando una tableta de chocolate, pero si lo preferís, podéis comprarlas). Disponemos el brownie sobre la fuente en la que lo vayamos a servir. Lo encajamos dentro de un aro metálico o bien lo rodeamos con una cinta de acetato que sujetaremos ajustándola al brownie, para que la mousse se mantenga sobre el mismo sin desparramarse antes de enfriar y coger cuerpo. Cubrimos la superficie del brownie con las frambuesas, reservándonos algunas para decorar. Vertemos la mousse por encima, procurando que la superficie quede lisa y refrigeramos como mínimo durante 4 horas. Una vez fría, quitamos el aro metálico o el acetato y decoramos con el resto de las frambuesas y las virutas de chocolate.

Todavía no ha nacido la persona a la que no le guste…

Molletes de Antequera

Hacía ya muchos días que tenía abandonado mi blog, pero finalmente las vacaciones se han acabado y volvemos con las pilas recargadas. Para mantener unos días más el sabor del verano, y puesto que acabo de volver de Málaga, os propongo hacer unos molletes de Antequera.

Para los que no los conozcáis, se trata de unos panecillos blancos, ideales para el desayuno o la merienda de los niños, así como para un tentempié a cualquier edad; perfectos para salado, aunque también admiten dulce; con el toque justo de aceite de oliva y una proporción de levadura inferior a la de otros panes; no requieren de mucho tiempo de amasado (lo cual es de agradecer con el calor que aún nos acompaña) y como son pequeños y no han de dorarse, necesitan como mucho 15 minutos de horno. ¡Vamos allá!

Ingredientes para la masa madre (aunque no se trata exactamente de una masa madre, vamos a llamarla así):

90 g de harina de fuerza

10 g de levadura fresca

50 ml de leche a temperatura ambiente

Ingredientes para elaborar el pan:

La masa madre

550 g de harina de semifuerza

50 ml de aceite de oliva

320 ml de agua a temperatura ambiente

10 g de sal

3 cucharas pequeñas de azúcar

Preparación:

Empezamos preparando la masa madre (aunque no sea estrictamente una masa madre, nos hará esa función), para lo que diluimos la levadura en la leche y formamos una bola al agregar la harina. Llenamos un cuenco grande con agua a 37ºC (para los que no tengáis termómetro, la temperatura de un biberón, o lo que es lo mismo, una temperatura a la que, al poner el dedo dentro no la notemos ni fría ni caliente) y metemos la bola de masa dentro. La bola se hundirá, pero al cabo de unos minutos comenzará a flotar. En ese momento estará lista y podremos utilizarla para elaborar nuestros molletes.

Al igual que al elaborar otros panes, unimos todos los ingredientes y amasamos. Lo bueno es que este pan no necesita tanto tiempo de amasado como otros, con unos 5 minutos (enérgicos) habrá suficiente. Lo “malo” es que se trata de una masa muy húmeda, lo cual no será ningún problema para quienes estéis acostumbrados a amasar pan, pero costará un poco más a los novatos. Sobre todo, no cometáis el error de añadir más harina. Os recomiendo encarecidamente el uso de paletas o rasquetas de panadero, que facilitan mucho el trabajo. Una vez amasado, lo dejamos reposar en un cuenco y tapado hasta que doble su tamaño, lo cual, dependerá de la temperatura, la humedad, etc, etc, pero que suele ser más o menos 1 hora.

Tras el reposo volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la aplastamos un poco con los dedos y formamos un cilindro con ella. De este cilindro cortaremos porciones de entre 1 ½ y 2 centímetros de ancho, como si se tratase de cortar porciones de un brazo de gitano o de un chorizo. Para ello os recomiendo usar un cuchillo muy grande y bien afilado, espolvoreado con harina tras cada corte. Una vez cortadas, hemos de manipularlas lo menos posible, por lo que dispondremos cada porción tumbada, sobre las bandejas en las que las hornearemos, previamente cubiertas con papel de hornear. Si nos gusta podemos espolvorearlas con un poco de harina (yo no lo he hecho, porque a mi hijo no le gusta ver la harina sobre el pan ya hecho, pero le da un toque rústico muy apropiado para estos panes). Tapamos nuestros molletes para que no se seque la superficie y los dejamos reposar otra vez hasta doblar su volumen, es decir como ½ hora. Tras el reposo, horneamos, a 200º C y, como siempre que hacemos panes, procurando que haya humedad dentro del horno (yo suelo echar una taza de agua sobre la bandeja inferior del horno). Los molletes no deben dorarse, así que el horneado será corto, de unos 13-15 minutos.

¡Y ya está! Para comerlos lo suyo es abrirlos al medio, meterlos en la tostadora (aprovechando que son panes delgados) y ponerles lo que uno quiera. 

Para quienes nunca los hayáis probado, os recomiendo una fusión andaluza-catalana y convertirlos en "pa amb tomaquet", es decir, frotar sobre ellos unos tomates tiernos, añadir una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva… acompañados de una cerveza fresca os harán sentir como si aún fuese verano.