Macarons

Y seguimos con la pastelería francesa, haciendo hoy una de sus más delicadas piezas: los macarons.

No nos vamos a engañar, estos pequeños pastelitos, coloridos y delicados no son aptos para principiantes, pero vamos a hacer una receta que no es excesivamente complicada, la de Mericakes. Lo primero que debemos saber es que no se trata de unos dulces que podamos hacer en ½ hora, es más, necesitamos planificar con antelación la preparación de unos macarons, ya que en su elaboración utilizaremos “claras envejecidas”. Seguramente más de uno se está preguntando ¿qué son las claras envejecidas? Pues son claras de huevo que hemos dejado en un recipiente, tapado con un film, fuera de la nevera, por lo menos durante 1 día. ¿Y para qué? Pues para que pierdan agua… como veis, la cosa tiene miga…

Ingredientes:

110 ml de claras envejecidas

50 g de azúcar

110 g de harina de almendras (crudas)

220 g de azúcar glasé

1 cuchara pequeña de pasta para dar sabor

Colorante alimentario en pasta (opcional)

El relleno que más nos apetezca

Preparación:

Comenzamos uniendo la harina de almendras al azúcar glasé, para molerlos juntos en el aparato que tengamos que pueda utilizarse para triturar lo más fino posible cualquier substancia en polvo, es decir, que debería deciros que lo pongáis en la Thermomix, pero como no todo el mundo la tiene (yo tampoco), puede valeros un molinillo de café…  eso sí, bien limpio. A continuación tamizamos esta mezcla, como mínimo una vez, aunque si tenemos la santa paciencia de hacerlo 2 o 3 veces, aún mejor. Reservamos y vamos a por las claras.

Montamos las claras envejecidas a punto de nieve y cuando están casi listas les agregamos el azúcar en granillo y continuamos batiendo hasta obtener un merengue bien firme. En este punto daremos sabor y color a nuestros macarons. Para ello no hemos de agregar nunca líquidos: recordemos que hemos dejado envejecer las claras precisamente para que reduzcan su proporción de agua; sería una tontería agregar agua en este punto. Así que lo ideal son las pastas. Para dar sabor, me estoy haciendo fan de las pastas de Home Chef… me he vuelto adicta a la de frambuesa, así que esa he puesto. Y para el color, por supuesto, de frambuesa, tenía que ser rojo, puse el de Sugarflair, que es una pasta muy concentrada y hay suficiente solo con una puntita. Por supuesto, podemos poner otros sabores y otros colores. De hecho la gracia está en hacer diferentes macarons… todo un arco iris… si nos atrevemos…

Ahora unimos la mezcla de harina de almendras a las claras montadas y coloreadas, con una espátula y muy poco a poco, para que no se bajen. Ponemos la mezcla en una manga y hacemos pequeñas bolitas de masa sobre una superficie de silicona. Y aquí hacemos un inciso: la realidad es que esto resulta infinitamente más fácil con una base de silicona especial para hacer macarons, que tiene unas guías, porque así salen todos iguales. Si os pasa como a mí, que solo tengo bases de silicona normales, la tarea se complica un poco, porque no es tan fácil hacer todos los macarons iguales. Pero con un poco de paciencia podemos lograrlo, de hecho, me salieron, ¿no?

En fin, una vez hemos hecho las bases de nuestros macarons no creáis que vamos a meterlas en el horno… nooooooo!!!!! Ahora hay que dejarlas secar. ¿Cuánto tiempo? Depende del calor, de la humedad, de lo húmeda que esté vuestra masa… puede variar entre 30 minutos y 8 horas… ¡casi nada! El caso es que antes de meter las bandejas en el horno (que con estas cantidades podemos llenar dos bandejas) la superficie de nuestras bases de macarons tiene que estar seca, es decir, al tocarlas (levemente, please) no se nos tiene que quedar la masa enganchada al dedo. Tarde lo que tarde, una vez la masa esté seca, ponemos los macarons al horno a 150º C entre 10 y 12 minutos. Si nuestro horno tiene aire, lo ponemos, si no lo tiene abriremos el horno unas cuantas veces durante la cocción, para que salga humedad. Cuando nuestros macarons estén listos veremos como se ha formado ese pie característico, con aspecto como de esponja.

Antes de hornear

Después de hornear

 

Los dejaremos enfriar sobre la misma silicona en la que los hemos horneado, ya que si los intentamos sacar en caliente, los romperemos. Una vez fríos los rellenamos: en este caso yo utilicé un ganache de chocolate negro, pero podemos usar un ganache de chocolate blanco, una crema de mantequilla, o lo que se nos ocurra… y mejor aún si le ponemos alguna pasta que le dé sabor… un sabor que contraste con el de la masa.

 

Sé que esta receta no es fácil, pero nadie podrá negar que son unos dulces delicados y deliciosos… y si los ponemos en una cajita mona son un regalo ideal, ¿a que sí?